小时候不爱吃的丑菜又在江浙沪火了
对很多江浙沪人，特别是南通如皋一带的居民而言，黑塌菜是再熟悉不过的冬季味道。作家汪曾祺在散文中就曾记载过它，称其为“塌苦菜”。这种菜最特别的地方在于，它属于“霜打菜”——经过霜冻后，菜叶会释放更多糖分以抵御寒冷，原本的苦涩味随之褪去，转而呈现出一种独特的鲜甜。有经验的食客不会在初冬抢购，而宁愿等到天寒地冻时，去享受这份“苦尽甘来”的冬季限定风味。简单的清炒或与冬笋同炒，就能最大程度激发它的本味；传统的做法还会用它与“蟹油”同煮，滋味鲜美难比。
既然如此美味，为何它曾让孩子们避之不及？对于在上海工作的如皋人小夏来说，记忆再清晰不过：在没有暖气的漫长冬天里，黑塌菜是饭桌上翻来覆去出现的角色，从菜饭到守岁的粉丝汤都离不开它，以至于“吃吐了”成为一代人共同的味觉记忆。当食物与匮乏、单调的童年记忆绑定，再好的滋味也难免蒙上阴影。
转机出现在人们长大离乡之后。当小夏这样的年轻人离开老家，在大城市接触到丰富多元的饮食后，却又开始怀念起那一口简单纯粹的炒青菜。黑塌菜所承载的，不再仅仅是食物本身，更是关于家乡、关于亲情的记忆纽带。这为它的“翻红”埋下了情感的基础。
黑塌菜真正走向更广阔的市场，离不开商业力量和地域文化的双重包装。其核心产区江苏如皋是著名的“长寿之乡”，截至2024年初，当地百岁老人有590位之多。一种自然的联想就此产生：长期食用这种生长在富硒土壤上的蔬菜，是否与长寿有关？于是，黑塌菜顺理成章地被打上了“长寿菜”的健康标签。起源于如皋的知名餐饮品牌和府捞面，更是不遗余力地将黑塌菜推向全国，在其颇具文化氛围的“书房”餐厅里，这道地方特产被赋予了新的故事和内涵。
与此同时，地方政府也看到了其中的产业潜力。通过标准化种植和品牌化管理，如皋将黑塌菜打造成国家地理标志产品，种植面积达到2万亩，使其从家常菜升级为地方发展的特色产业。当小夏第一次在央视上看到家乡的黑塌菜时，她感到一种“村里小孩忽然有出息了”的震惊与自豪。如今，她会特意让父母从老家寄来黑塌菜分给同事，这份来自家乡的“土味”，成了她与故乡、与亲人保持联结的甜蜜理由。
黑塌菜的走红，也契合了当前更广泛的消费趋势——对“不完美”食材的重新接纳。近年来，从上海的盒马鲜生到北京的超市，都出现了专门售卖“丑蔬菜”的货架。这些蔬菜或因生长过程中碰到石子而分叉，或因风吹日晒留下疤痕，但它们与光鲜亮丽的同类在营养和口感上并无二致。更关键的是，它们价格通常便宜30%到50%，以高性价比赢得了注重实用和反对食物浪费的消费者青睐。这股“接纳不完美”的风潮，为黑塌菜这样外形质朴但内涵丰富的食材提供了被重新认识的绝佳舞台。
于是，一道充满矛盾的风景出现了：在如皋本地的田间，菜农以每斤1.5元的价格成批卖出沾着霜气的黑塌菜；而几百公里外上海的精致菜场里，同样的菜被细心摆放，标上了数倍的价格，成为都市人竞相购买的“养生佳品”和“乡愁慰藉”。当小夏在电话里告诉奶奶“你种的黑菜，大城市的人抢着高价买呢”，电话那头的奶奶报以爽朗的笑声。这笑声里，有对市场变幻的不解，或许也有一份见证自家平常物事获得珍视的欣慰。
从被嫌弃的“趴趴菜”，到被追捧的“菜中黑珍珠”，黑塌菜的命运起伏揭示的远不止一道蔬菜的流行史。它关乎一代人的味觉乡愁如何在商业化时代被唤醒和重塑，关乎地方特产如何借力健康叙事与消费升级的风口完成蜕变，更关乎我们如何重新审视那些曾被忽略的、质朴的“附近的味道”。
